Los tres pasos de la transformación del arroz.

Praddy

Recolectado desde el tallo, el grano de arroz posee una vaina, formada por ácido silícico y celulosa, que lo encierra y lo protege. Hay que quitarle la vaina al arroz para que sea comestible.

Grano integral o Cargo

Después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano, que contiene el germen y la mayor parte de fibra y vitaminas, además de almidón y ácidos grasos, permanece intacta.

Arroz pulido

Para proporcionar al arroz la apariencia blanca, se elimina la cáscara exterior y el germen y, con ello, el 60% de las vitaminas, entre ellas la mayor parte de las importantes vitaminas del complejo B, y dos terceras partes de la fibra.

Arroz precocido

Este tipo de arroz ocupa un lugar intermedio: el arroz sin pelar es precocido (parboiled) brevemente, exponiéndolo a vapor bajo, presión para que no se pegue, En este proceso penetra buena parte de las vitaminas en el interior del grano, donde se conservan incluso después de pelado.

Las tres familias de arroz

Grano redondo

Variedades de la especie japónica. En las regiones frías es donde mejor se cultivan.De este tipo son: el Avorio (Italia) y el arroz rojo (Camarga).Tienen granos redondosy anchos que, una vez pelados son menores de 5,2 mm. y de cochura mas bien blanda.

Grano largo

Variedades de la especie índica, a la que pertenecen el Basmati y Thai. Sus granos son estrechos y largos que, como grano integral, miden más de 6,6 mm. No se pegan y se cuecen sin deshacerse.

Grano medio

Es un cruce de tipos de las dos anteriores, con los granos pelados menores de 6 mm. Este grano va perdiendo importancia poco a poco.

Cómo se cuece el arroz integral

Lavar el arroz y dejarlo ablandar en agua a 30ºC durante 24 hs.Aclarar después de 12 hs. y regarlo con agua caliente limpia. Cubrirlo sólo con un poco de agua y llevarlo a ebullición.Dejarlo hervir 1 min. y, luego, seguir cociéndolo durante 30 min. a fuego lento.Si hiciera falta escurrir un poco de líquido.