Información nutricional
Minerales: fósforo - magnesio - hierro - calcio.
Vitaminas: A - B1 - B2 - D.
Calorías (100 g.): 357
Proteínas (100 g.): 9,5
Un poco de historia...
En el lejano oriente, su patria, predomina la sequía y los campos son pobres y pedregosos; allí, los habitantes cultivan este cereal incluso en regiones de mucha altitud. El centeno se adapta a las peores condiciones y sus raíces se agarran bien a la tierra para buscar los nutrientes que necesitan. Así, el centeno crece donde el delicado trigo fracasa. Hay solamente dos condiciones que el centeno no soporta: el suelo húmedo durante la siembra y el mal tiempo durante la afloración.
La helada no le afectan, siempre que la temperatura esté justo por encima del punto de congelación, seguirá creciendo.
Hasta el siglo XX el centeno era el cereal más usado para hacer pan. Aunque la masa es más difícil de tratar que la de harina de trigo, en ella se desarrollan, en contacto con el agua y después de tres días unas bacterias de ácido láctico que hacen al pan más consistente, esponjoso y duradero. Su oscura harina y su consistencia, a pesar de esconder ventajas muy importantes para la salud, fueron la causa de su descenso en la escala social. La clase alta ha preferido siempre el pan de trigo por ser más blanco. Cuando los métodos de molienda modernos hicieron posible producir pan candeal, más pobre en vitaminas, se convirtió éste en símbolo de status social. En algunos países nórdicos se considera este cambio como el origen de graves enfermedades de la civilización. Si se consume centeno, hoy como ayer casi siempre es integral, proporciona al organismo las vitaminas y minerales imprescindibles, además de lisina, un aminoácido esencial para el metabolismo y el crecimiento, que tiene un valor biológico mayor que el trigo. En la alimentación natural, los panes de masa madre tienen especial importancia por utilizarse harina de centeno, pobre en glúten mezclado con otras harinas.
Pan de centeno
Ingredientes:
1 kg. de harina de centeno superfina .
1/2 kg. de puré de calabaza .
1 cucharadita de té de bicarbonato de sodio .
4 cucharaditas de té de miel y 1 de extracto de malta disueltas en media taza del agua de cocción de la calabaza .
1/4 taza de aceite de oliva .
3 cucharaditas de té de sal gruesa disueltas en 1 taza del agua de cocción de la calabaza .
100 g. de levadura de cerveza fresca más una pizca de miel y 2 cucharadas de agua tibia .
2 cucharaditas de té de jengibre en polvo .
manteca o aceite para untar los moldes .
huevo para pincelar los panes (optativo) .
Modo de preparación:
La calabaza se cocina al vapor.
El agua restante se reserva.
Se mezcla la levadura, la pizca de miel y el agua, formando el fermento. Tapar y dejar levar.
Se mezcla el puré con la salmuera preparada, el jengibre, el extracto de malta, la e$˜@@@@@@@@@@@ò@ØÊ@ÂÆÊÒèÊ\@ŠæèÂ@àäÊàÂäÂÆÓæÜ@æÊ@êÜÊ@Â@ØÂ@ÐÂäÒÜÂX@èäÂÄÂÕÂÜÈÞØÂ@ÄÒÊÜ@@@@@@@@@@@ÆÞÜ@ØÂæ@ÚÂÜÞæ\@ŒÒÜÂØÚÊÜèÊ@æÊ@ÒÜÆÞäàÞäÂ@ÊØ@ÌÊäÚÊÜèÞ\@ˆÊÄÊ@âêÊÈÂä@êÜÂ@@@@@@@@@@@ÚÂæÂ@âêÊ@ÜÞ@æÊ@ÂÈÐÒÊäÂ@Â@ØÂæ@ÚÂÜÞæ\@ªÜÂ@ìÊô@ÐÊÆÐÂ@ØÂ@ÚÂæÂX@æÊ@ÈÒìÒÈÊ@@@@@